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Onibus Coffee オーナー坂尾篤史さん

ロースターになられた経緯について教えていただけないでしょうか。

以前に他の店でバリスタとして働いていた時に、使っている豆がどのように焙煎されているのかというのはいつも気になっていました。
うまく焼けているのか、焼けていないのかという話になったときに、自分でローストしていれば言い訳がきかないじゃないですか。
自分でローストして抽出してお客さんにだすという過程を一貫してやっていれば、こだわって最後までつくれるので、バリスタとしての自分が納得できた上でお客様にコーヒーを提供したい、という想いからローストをするようになりました。

篤史さんが実際に豆の生産地に足を運ばれるのも、よいものを提供することへのこだわりからなのでしょうか?

そうですね。バリスタとしてもロースターとしても、自分たちが扱っている豆がどういう人たちによって、どういうふうに作られているのか、をしっかりと知っておきたいからですね。

特にこだわられている部分等ありますか?

コーヒーの素材の良さを伝えるための焙煎でしょうか。常に良いと思える豆を購入し、良い素材に見合った適度な焙煎をするように心がけています。

篤史さんが豆を選ぶときの基準を教えて下さい。

いろんな農園さんを訪れる中で、この農園さんと将来的にずっとお付き合いしていけるかということは意識しています。ただ、全ての農園を訪問できるわけではないので、カップクオリティーの高さで選ぶこともあります。農園の方と時間を過ごしたときに、コーヒーのことだけではなくて、自分たちの地域の環境問題だったり、農園で働いている人たちの賃金の状態であったり、、、学校にも行けないような地域が多いので、子供達の教育問題への取り組みなど共感できる農園さんであるかどうか、またそういった労働への透明性をもっているかどうかが基準となります。
やはり、作り手の人格や哲学が味に影響を与えてくると思っています。現地でも一緒にカッピングするので、そのときにいろいろなことを話しながら考えていることを共有しています。

ローストに対する哲学について教えて下さい

基本的に深煎りの焙煎はしないですね。焙煎することで豆につく苦さやロースト感がでることで、時には美味しいと思うときもあるのですが、それは焙煎で後からつけている味わいになるので、そうならないような焙煎をするようにしています。ただ、浅すぎても豆の個性がでないので、ローストすることで豆が化学変化によって風味が発達しきるぎりぎりのところで焙煎をやめるということを大切にしています。 適度な焙煎状態を探る上で、季節の変わり目は豆や大気が含む水分の状態が違いますので、職人の経験や勘が必要とされますね。もちろん焙煎時のデータは全てとるのですが、それだけではうまくいかないことが多いです。

篤史さんにとってのコーヒーってどんなものですか?

コーヒーの仕事を始めてから、自分の考え方や生活が良い方向に変化しているので、生涯続く仕事にできるように努力をしています。
ロースターを始めたころからは考え方も変わりました。農園に行くことによって、環境問題や社会問題について自然と考えるようになったのです。一方でコーヒー屋さんって儲かる仕事ではなく、金銭的な裕福さを求める仕事ではないと思っています。精神的な豊かさを求め、お客さんにもそういった豊かさを伝える仕事だと思っています。
お店に来てくれるお客さんの多くは、近くにあるからといったような理由で何気なくコーヒーを買いに来てもらっていると思うのですが、ふとしたときに、常日頃感じている事を話したり共有することで、お互いに気づきがあるといいなと思ってます。

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