Loader 3f65442af23e22b4f48873e475f1f25ddfd8f813c61715496bb717699af6851e

AND COFFEE ROASTERS オーナー山根洋輔さん

ロースターになられた経緯について教えていただけないでしょうか。

コーヒーは農園の人が育てて、手作業でピッキングして、日本に輸入されますよね。生豆の状態から焙煎がされて、自分が抽出だけをする立場だと、味づくりに参加できないので、コーヒーに関わることのできる箇所が極端に減ってしまいます。農園の人との関係をつくっていくという意味でも、焙煎をするということが必要だなと強く感じたのが大きいですね。
東京出身でありながら、熊本という場所ではじめましたのですが、東京ではい つか目の前のお客様を奪い合うような状況が起こるだろうなと思った。あと、熊本にこういうお店があまり無かったので、熊本の人にも知ってもらいたいと いうことがあります。
熊本県って自営業の方がすごく多いみたいで、本当に実力があって、いいお店でなければ生き残れないという環境があります。例えば、ファーストフードのチェーンが新商品を試すときはまず、熊本で発売して様子をみるらしいです。マーケティング的に小さくて調べやすいということもあるかもしれませんが、熊本で大丈夫なら、全国で発売するといった流れがある。地元の人は正直者が多いみたいです。笑

豆を選ばれるときの基準やこだわりについて教えていただけないでしょうか。

それぞれ農園の取り組みはたくさんあると思うのですが、お米とかと一緒で波があります。でも、買い続けることで関係を維持していかないと、本当の意味での一緒に成長するということは難しいと思う。
お店の味のコンセプトは、雑身が無くてクリーンカップで、甘さがあるということです。酸がきれいにでるコーヒーが好きなので、そういったものをカッピングして決めています。

ローストの特徴について教えていただけないでしょうか。

浅煎りっていう言葉が先行してしまっていて、焙煎を始めてから終わるまでの時間が短いことが、浅煎りっていう感覚になりがちだと思うのですが、うちは割りとしっかり焼いているのですが、火のかけ方とか豆の投入量とかを変えて、中まで火は通っているけれど、きれいな酸がでるような焙煎をしています。
また、パソコンでデータをとっているので、誰が焼いても同じように焼けるような体制はとっていますね。

山根さんにとってのコーヒーってなんでしょうか?

僕はもう生活の一部になっています。それは仕事にする前からそうです。本当に飽きないというか、焙煎された豆も日に日に変わっていくし、生豆も育てられた環境によって毎年変わってくるので、探求や研究を続けないと美味しくならない。
がんばれば、がんばっただけ美味しくなるのがわかるので、お客様にどれだけ伝えられているかは別として、自分の中でちょっとずつ美味しくなっているなという実感はあります。
面白いことに、こういう仕事をしている人でも、朝からコーヒーを必ずいれるという人と、家では絶対にいれないという人に分かれます。僕は家でもいれて飲むので、仕事を離れてもやはり生活の一部ですね。
実は、家のほうが割といろいろと考えていれているかもしれない。お店はレシピを組んで、ぶれないようにすることを一生懸命やっていますが、家だといろいろと試したりすることが多いですね。実はそういったことも最終的には仕事としてのコーヒーでも活かされている気がします。

このロースターの製品へ